Sushi selber machen – Anleitung für Maki, Uramaki und Nigiri

Sushi selber machen ist einfacher, als es aussieht – der Trick liegt beim Reis und beim scharfen Messer. Wenn du den Sushi-Reis richtig würzt und die Bambusmatte gleichmäßig aufrollst, gelingen die klassischen Maki (Reis außen im Nori-Blatt), Inside-Out-Uramaki und Nigiri (Reisbällchen mit Belag) zuverlässig auch beim ersten Versuch.

Der Reis entscheidet über alles

Nimm ausschließlich Sushi-Reis (kurzkörniger Japonica) – deutscher Milchreis funktioniert notfalls, klebt aber weniger. Der Reis wird mit einer Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz gewürzt (Awase-zu), das gibt ihm den charakteristischen Glanz und die feine Süße. Wichtig: Den fertig gewürzten Reis nie in den Kühlschrank – dort wird er hart. Bei Zimmertemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt hält er 4–5 Stunden.

Fisch in Sushi-Qualität kaufen

Roher Fisch für Sushi muss „Sashimi-Qualität“ haben – das ist keine offizielle Klassifizierung, sondern beschreibt tiefgekühlten Fisch nach EU-Verordnung 1276/2011 (mindestens –20 °C für 24 Stunden zur Parasitenabtötung). Frag im Fischgeschäft direkt nach Sashimi-Qualität oder greif zu tiefgekühlten Sushi-Lachs-Filets aus dem asiatischen Supermarkt. Für Vegetarier funktionieren Avocado, Gurke, Karotte, Mango und Tofu mit Sojasauce hervorragend.

Bambusmatte richtig verwenden

Wickle die Bambusmatte (Makisu) mit Frischhaltefolie ein, bevor du sie benutzt – das verhindert, dass Reis in den Ritzen der Matte kleben bleibt. Nach dem Gebrauch braucht die Folie nur abgezogen und die Matte kurz abgewischt zu werden. Alternativ funktioniert auch eine Silikonmatte oder ein sauberes Küchentuch, aber die Bambusmatte gibt die schönste Form.

Das scharfe Messer

Ohne scharfes Messer wird jede Rolle zerquetscht. Ein Kochmesser mit langer Klinge (18–24 cm) reicht völlig – wichtig ist, es vor jedem Schnitt in Wasser zu tunken und nach jedem Schnitt abzuwischen. Nur so gleitet die Klinge durch Nori und Reis, ohne die Rolle zu verformen. Ein Sushi-Messer (Yanagiba) ist Luxus, aber für gute Ergebnisse nicht nötig.

Reihenfolge und Timing

Plane für die erste Sushi-Session etwa zwei Stunden ein: 30 Minuten für Reis waschen und kochen, 20 Minuten Auskühlen mit Würzung, 15 Minuten Belag vorbereiten (schneiden), 45 Minuten rollen und schneiden. Beim zweiten Mal geht alles doppelt so schnell, weil die Bewegungen sitzen.

Rund um den Reis

Sushi-Reis unterscheidet sich in Sorte und Zubereitung deutlich von Beilagenreis. Wenn du wissen willst, wie du Basmati, Jasmin oder Vollkornreis perfekt zubereitest, findest du in der Anleitung zum Reis kochen die Quellwasser-Methode mit Zeiten und Wasserverhältnissen für jede Sorte.

Schritt für Schritt

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   Reis waschen

   300 g Sushi-Reis in eine große Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken, mit der Hand vorsichtig umrühren und das trüb gewordene Wasser abgießen. 4–5 Mal wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt. Danach 30 Minuten im Sieb abtropfen lassen.

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   Reis kochen

   Reis und 400 ml Wasser in einen Topf mit dickem Boden geben, zugedeckt aufkochen. Sobald es sprudelt, Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und 10 Minuten simmern. Deckel nicht öffnen. Vom Herd nehmen und weitere 15 Minuten quellen lassen.

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   Sushi-Essig ansetzen

   60 ml Reisessig, 25 g Zucker und 5 g Salz in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle erwärmen (nicht kochen), bis Zucker und Salz vollständig aufgelöst sind. Abkühlen lassen.

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   Reis würzen

   Fertigen Reis in eine flache Schüssel (traditionell Hangiri, ersatzweise Salatschüssel aus Holz oder Kunststoff) umfüllen. Sushi-Essig gleichmäßig darüber gießen und mit einem Holzspatel in schneidenden Bewegungen unterheben – nicht rühren. Dabei mit einem Fächer oder Karton fächeln, bis der Reis glänzt und Körpertemperatur hat.

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   Belag vorbereiten

   Lachs in 1 cm dicke, fingerlange Streifen schneiden. Avocado halbieren, Kern entfernen, in Streifen. Gurke der Länge nach vierteln, Kerngehäuse mit dem Messer wegschneiden, in Streifen. Alle Zutaten griffbereit legen.

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   Bambusmatte vorbereiten

   Bambusmatte komplett mit Frischhaltefolie umwickeln. Nori-Blatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die Matte legen, die untere Kante bündig mit der Mattenkante.

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   Reis verteilen

   Hände in Essigwasser (1 EL Reisessig auf 100 ml Wasser) tunken, damit der Reis nicht klebt. Etwa 100 g Reis auf das Nori-Blatt geben und mit den Fingern gleichmäßig verteilen – dünne Schicht, oben 2 cm Rand frei lassen.

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   Belag legen

   Auf das untere Drittel des Reises einen Streifen Lachs, daneben Avocado und Gurke legen. Nicht zu viel Belag, sonst lässt sich die Rolle nicht schließen.

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   Rollen

   Die untere Kante der Matte mit den Daumen anheben und über den Belag klappen. Mit den Fingern den Belag festhalten und die Rolle mit den Daumen fest zusammenschieben. Weiterrollen, dabei mit der Matte formen und leicht Druck ausüben – so wird die Rolle fest, aber nicht platt.

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    Schneiden

    Rolle mit dem angefeuchteten scharfen Messer erst in der Mitte teilen, dann jede Hälfte in 3 gleich große Stücke – also 6 Stücke pro Rolle. Nach jedem Schnitt Messer in Wasser tunken und abwischen, sonst reißt das Nori.

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    Anrichten und servieren

    Sushi-Stücke aufrecht auf einer Platte anrichten. Mit Sojasauce (in kleiner Schale), Wasabi und Gari (eingelegtem Ingwer) servieren. Innerhalb von 2 Stunden essen, danach wird der Reis fest.